Mona Sundell kostansvarig på Stavreskolan i Trollhättan visar upp salladsbuffén inför dagens lunch. Gröna soyabönor, picklade rödbetor med fetaost, bulgur och råskuren kålrabbi. Lingon-balsamico, rostade kikärter och pumpafrön och färska kryddor för extra finess. Det göteborgska ordet "bamba" rimmar dåligt med Stavreskolan. Lika litet som Mannerström rimmar på skräpmat.
Jag frågar en mellanstadietjej efter chefen för skolmaten och guidas raskt från parkeringen till chefen. "Aha, du ska till Mona, då ska jag visa dig var hon är!"
Miljön en trappa upp där vi sitter och pratar är som matsalen, inbjudande och varm. Skolan har satsat på ett trivsamt lugn med mycket textilier och skön färgsättning.
Fina priser
Mona och hennes kollegor har belönats med en massa fina priser för sin mat och nere i matsalen står ett prisskåp och runt skåpet hänger diplom.
- Maten är inte bara vad den smakar utan upplevelsen av måltiden handlar även om bemötande och måltidsmiljö, säger Mona. Alla vet vilken enorm betydelse maten har för små människor och stora och det är viktigt att maten får den plats och omsorg den förtjänar.
Vad har ni ätit idag?
- En av de abssolut vanligaste frågorna som föräldrar ställer till sina barn efter skolan är: Vad har ni ätit idag? Det kan tyckas vara oviktigt men det är det inte. Och när vi som ansvarar för maten får fin respons från barnen och föräldrarna så är det en fantstisk känsla. Ja inte bara från föräldrar och barn utan också från övrig skolpersonal. Eftersom vi lagar god mat är det många lärare som äter den trots att den inte är gratis och det ger en bra måltidsatmosfär. Barn och vuxna blandade.
Mottagningskök
Stavreskolan har ett mottagningskök. Det vill säga dagens varmrätt levereras från ett storkök. Många kommuner och landsting har valt storköksmodellen för att spara pengar. Det krävs mindre personal vid tillagningen och hantering hos mottagaren kan göras riktigt enkel och billig. I gengäld hävdar kritikerna att matens kvalitet blir lidande och att upplevelsen av maten och kunskapen om maten blir lidande när matlagandet har flyttat in i ett industrikök.
Inga genvägar
Monas tänjer på gränserna för vad som är tillåtet i ett mottagningskök vad gäller hantering av råvaror och tillagning från grunden. Men hon poängterar hur viktigt det är att inte mottagningsköket stagnerar och bara serverar det som levereras i kantiner och på bleck. Då kan maten blir rikigt tråkig och stämningen i matsalen botten.
Det går att som Mona ha ett tiotal sallader varje dag och en dagens soppa som alternativ till centralkökets leverans. Idealet för att skapa uttrycksfull matkultur på skolan vore kanske att jobba med ett tillagningskök men det går som sagt att göra riktigt fina luncher även med mottagningskökets begränsningar.
Accepterar inte att bara servera andras mat
- Jag och min personal skulle aldrig acceptera att bara lägga upp det som andra har lagat. Vi är proffs på mat och skulle förlora vår stolthet, vårt glädje och vårt yrkeskunnande. Det är därför självklart att vi lagar mat själva med vissa begränsningar.
Det innebär att Stavreskolan konkurrerar med centralköket. Många väljer att äta det som Mona och hennes personal lagat och hoppar över den levererade varmrätten. Stavreskolans mat blir ett inlägg i en större dialog om hur vi ska tänka kring maten. Hur konverterar men ett mottagningskök till ett tillagningskök? Är dagens krav på köket (ur ett livsmedelshygieniskt perspektiv) relevanta?
Potatis från Gärdhem
Mona är tydlig med att hon gärna vill ha mer lokal mat in i skolmaten. Det skulle vara härligt att kunna skriva: Idag har vi potatis från Gärdhem. Men hon menar att det är knepigt med upphandlingsreglerna och menar att det är alldeles för svårt att köpa direkt från en lokal bonde. Det skulle betyda mycket för pedagogiken i skolan att man fick en relation till maten och producenten. Men det kommer säkert. För konsumenterna är trötta på anonym mat från anonyma producenter, menar Mona.
Toppkrögarna till Stavreskolan
I prisskåpet står även kokböcker från kändiskockar som Alexandra Zassi, Marcus Aujalay och Peter Harrysson (matlagande skådis). Samtliga har varit på Stavreskolan och pratat om sin mat och lagat den tillsammans med skolpersonalen. Stavreskolan säljer biljetter till arrangemangen och gör på så sätt PR för Stavreskolan och för Trollhättan. Idéen är fantastiskt bra och att skolan kan locka dessa storheter handlar förstås om att stjärnorna gärna förknippas med denna ambitiösa matkultur i Trollhättan - i Göta Älvdalen.
Bilder:
Prisskåpet som även innehåller böcker från gästande stjärnkockar och matprofiler.
Rätt krydda är ofta skillnaden mellan en medioker och en ljuvlig sallad.
