Aktivera den obegripliga parkmarken!

Sverige har fått ett nytt forum för landsbygds- och landskapsutveckling. En rad aktörer i Skåne står bakom. Och Stadsjord med kopplingen till Göta Älvdalen är med och funderar över utvecklingen och relationen stad - land. Titta in på hemsidan. Den är intressant.

Stadsjord med Mat från Göta Älvdalen som passagerare hänger med i Landskapsobservatoriet vilket är smickrande eftersom huvudmännen är Leader, Region Skåne, SLU, LRF och Länsstyrelsen Skåne. Ett stadsprojekt från Göteborg kan synas udda i sammanhanget.

Landet och staden behöver varandra

Stadsjord markerar betydelsen av att aktivera bönderna i staden för att stimulera landsbygdsutveckling och det verkar som att denna koppling faktiskt kommer att påverka de finansieringsprogram som finns för att utveckla landsbygden.

Titta i på landsbygdobservatoriets hemsida som lancerades kvinnodagen (något skäl) den 8 mars. MInister Eskil Erlandsson inviger med ett inlägg om stadsutveckling och undertecknad pratar parkmark i stad och på landet. Kopplingen till Mat från Göta Älvdalen är tydlig. www.landskapsobsevatorium.se

Pizzarevolutionen går vidare

Pizzarevolutionen fortsätter i Göta Älvdalen. Senast besöktes Vänersborg med ett fortsatt bra resultat. Tack alla ni som hjälper oss!

Precis som i Trollhättan tyckte de flesta av pizzeriorna som besöktes att något är fel när vi inte kan ha råvaror på pizzorna som odlas i närområdet.

Priset behöver inte vara det avgörande

Priset är faktorn som är avgörande för många men inte alla. Ägaren på Pizza Pizza i centrala Vänersborg tycker att det skulle vara rimligt att de skulle kunna betala lite mer för råvaror som de vet är från trakten – givet att de håller god kvalitét förstås. När vi berättar att vår enkätundersökning visar att folk är villiga att betala mer för en pizza som de vet är gjord av produkter som är närproducerade lyser han upp med ett leende.

- Bra för oss, säger han.

På pizzeria Napoli träffade vi Akam Hikmz. Han såg först undrande ut när vi berättade vad vi gör men tycker att förslaget är bra, men liksom många av de andra vi pratat med vill han att det inte ska stanna vid endast vitkål, olja och mjöl – utan även de andra ingredienserna som finns på pizza. Han avslutar:

- Hör av er när det drar igång, hoppas det går bra!

Notera att många fler pizzaproffs är tillfrågade i Göta Älvdalen och vi vill tacka alla som bidragit med sin stora kunskap och sitt engagemang. Vi kommer att redovisa en sammanställning av våra tidiga erfarenheter från pizzeriorna i älvdalen.

Bilder: Vänstra:

Erik med Akam Hikmz på pizzeria Napoli. Högra:

Henrik med två trevliga killar på Pizza Pizza i Vänersborg.

Alla vill ha lokala råvaror

Utslaget i Trollhättan är enigt. Det ska vara råvaror från Sverige på pizzan. Om de kommer från närområdet är det ännu bättre. Alla pizzeriorna som besöktes under förstudien i mitten av februari poängterade samma sak. Varför köper man mat från andra länder som ändå finns här. Är det inte svensk mat man vill ha?

På Pizzeria Bambino jobbar ägaren Jetsir Shpati. Han pekar på exempelvis champinjonerna och osten och tycker det är idiotiskt att köpa in varor från utlandet som vi lika gärna kan odla i Sverige. Han menar precis som Morad Malke på pizzeria Svan att pizzeriorna har kommit i skymundan i snacket om miljön. Han tror dock att svenskarna skulle vara intresserade att veta om att maten kommer från Göta älvdalen. Många av pizzaägarna tycker det är viktigt med natur och miljö. Så här svarar ägaren till den relativt nyöppnade Pizzeria Arkaden på frågan vad han tycker om närproducerad mat:

- Bra för naturen, bra för djuren, bra för människan. Han var liksom pizzeriaägarna/-medarbetarna väldigt positiv till förslaget. Men han betonar hur viktigt det är att få chansen att testa varorna samt att de måste finnas hos deras vanliga grossister.

Noel Chonina, ägaren till City Pizza, har varit verksam sedan 1998. Han säger att äffärerna går runt men det är jobbigt när priset på råvaror ständigt ökar. Han säger att han är beredd på en liten prishöjning om det gynnar miljön. Det skulle också vara bra med någon sorts märkning tillägger han, en form av certifiering. Han tycker att det är en bra idé med närproducerade pizzor och tror att det kan ge en fördel gentemot de andra pizzeriorna. Konkurrensen är i Trollhättan är hård.

Ekotrenden fortsätter uppåt

- Bara på samma gata öppnar snart en ny pizzeria och runt hörnet öppnade det en för två veckor sedan. Men ekotrenden går ju upp hela tiden så varför ska inte pizzeriorna in inkluderas?

Jasar Kantarli ägare till Hollywood Pizza visste inte att det fanns en chans att göra pizzor miljövänligare. Han tyckte det är en bra idé men säger att det är odlarna som måste visa upp produkterna om vi ska kunna köpa dem. Han säger också att idéen med närproducerade råvaror för pizza må vara bra men det måste vara rimliga inköpspriser. Marginalen på pizzor är liten och om detta ska bli verklighet måste folk acceptera en prishöjning på mellan 5-10 kronor.

Förstudien i Trollhättan genomförs av artikelförfattarna Erik och Henrik som pluggar miljövetenskap på Göteborg Universitet.

Bilder. 1. Jetsir Shpati och Erik på Pizzeria Bambino. 2. Erik och Noel utanför Pizza House. 3. Henrik utanför Hollywood.

Lokal vitkål i pizzasalladen - det låter bra!

Morad Malke driver en pizzeria på Storgatan i Trollhättan. Prispressen är tuff säger han, men om kunderna skulle betala litet extra för lokala råvaror så vill han gärna prova. Idén är bra.

Morad håller med om att pizzeriorna hamnat litet vid sidan av diskussionen om ekologisk och lokal mat. Pizzan ska vara billig och ingen antas bry sig om varifrån mjölet, vitkålen, skinkan, osten och oljan kommer ifrån. Men det stämmer ju inte för många av pizza-krögarna är verkligen intresserade av mat och matkultur och ofta har dom erfarenhet från länder där den lokala maten är en självklarhet.

Rapsolja och lök från Trollhättan

Morad pekar på tavlan med alla pizzor. Han säger att priserna talar för sig själv. Det är egentligen alldeles för låga priser. Men om kunderna ville lägga några kronor extra skulle det förstås gå bra att byta råvaror. Morad tycker att det skulle vara väldigt roligt att kunna skriva på tavlan att idag kommer löken och oljan från våra producent i Trollhättan, eller mjölet och vitkålen från Lilla Edet. Det skulle ge vår mat ett mervärde och vi skulle vara extra stolta över vår pizza.

Ser fram emot fortsättning

Mat från Göta älvdalen kommer att göra en specifik satsning på älvdalens pizzerior för att undersöka intresset bland krögarna och konsumenterna för mer lokalt. Morad är nyfiken på fortsättningen och han tror att många pizzerior hakar på. Vi är proffs på mat och vill vara med och profilera producenterna från vårt område.

Tre killar som gillar pizza

Det är klart vi gillar pizza, svarar Oliver Johansson, Patrik Andersson och Anton Andersson, som går förbi utanför Morads pizzeria Swan på Storgatan. Och självklart vill de att råvarorna är lokala. Det är ju idiotiskt att råvaror som kan produceras här körs från andra länder.

Efter att vi skiljts åt vänder sig killarna om och en ropar högt över gatan med näven i luften: "Pizzarevolution nu!"

Om ni har tips på pizzerior med speciellt profil eller intresse att profilera sig på lokal och ekologisk mat så hör av er till niklas@hylapond.se

Bilder: 1. Morad Malke vill gärna diskutera mer lokala råvaror i pizzeriorna. 2. Kompisarna gillar tanken på lokala råvaror på och i pizzan. Absolut, det är idiotiskt att maten ska åka så långt när den kan produceras nära. Från vänster: Oliver Johansson, Patrik Andersson och Anton Andersson.

Leverans i pappkasse

Rickard Halleröd på Alberts i Trollhättan är mycket tydlig. Intresset för lokal mat är här för att stanna. Självklart applåderar vi krögare en utveckling med fler produkter från flera leverantörer.

Alberts ligger på bergskanten med vidunderliga utsikt över fallområdet och broarna i Trollhättan. I entrén hänger signerade tavlor med tackbrev från några av Sveriges och världens mer prominenta kulturpersonligheter. De tackar för god mat och fint bemötande i Trollhättan och hos Alberts. Persbrandt, Alfredsson, Fares med flera. Ingen nämner den lokala maten specifikt men på frågan om dessa gäster uppskattar råvaror från platsen är svaret - gissar vi - ja.

Leveranser i pappkasse

- Det är en upplevelse för gästerna och en del i vårt tänk att vi har tanter och farbröder som kommer med Ica-kassen direkt från svampskogen och levererar eller från bärmarkerna. Vi vill ha en tydlig relation till vår plats och människorna och naturen där, berättar Rickard Halleröd som är köksmästare på Alberts och "Trollhättans Mannerström" (det finns säkert fler).

Bra matkänsla

- För att driva en krog med bra matkänsla räcker det inte att maten är god. Maten måste dessutom anrättas, presenteras och serveras med kunskap och maten måste berätta om de människor och platser som producerat den, säger Rickard. Man ska veta varifrån kycklingen kommer och var morötterna stått.

År från år

Alberts har leverantörer av frukt och grönt och kött och bär som varit med i väldigt många år. De flesta är väldigt små vilket ibland kan medföra att kvaliteten skiftar år från år och vecka från vecka. Som duktig krögare måste man kunna hantera att man inte har en standardleverans och ett utbud av typen MacFeast där varje portion är likadan över hela världen. Dynamiken med säsongsvariationer och suveräna blåbärsår respektive sämre år hör till de intressanta aspekterna av matkultur.

Enklare styckningsdetaljer

Rickard är glad att finkrogarna har tagit upp husmanskosten på menyn igen och att de enklare styckningsdetaljerna kan dela tallrik med finkött.

- Vi kan severa en långkokt högrev tillsammans med oxfilé. På så vis kan vi berätta en intressantare story än om det vara var filé, samtidigt som prisbilden blir sympatisk.

Lyft fram pizzan

Ofta antas att bara finkrogarna skulle vara intresserade av lokal och ekologisk mat. Det är synd och förstås fel, menar Rickard och ger stöd åt projektet Mat från Göta Älvdalen som skall lägga tydligt fokus på bulken - de stora volymernas krogar och dit hör förstås pizzeriorna.

- Detta segment är hårt pressat av att måltiderna ska vara biliga men jag är övertygad om att kunderna och krögarna skulle vara glada om större andel av råvarorna kom från trakten, menar Rickard och välkomnar den dagen då pizzeriorna utmanar finkrogarna i grenen lokala råvaror.

Bilder: 1. Rickard Halleröd är köksmästare på Alberts i Trollhättan. Lokal mat är självklart för oss. Matkänsla handlar inte bara om att maten smakar gott. Den ska dessutom så långt det är möjligt berätta om platsen och producenterna där. 2. Dagens fångs på Alberts är en underbar långa med rotfruktspuré från trakten. Det ska väl inte behöva dröja så länge tills Alberts kan servera en lokalproducerad öl eller torr cider till långan, eller? 3. Persbrant i entrén. 4. Lokal fot i älven nedanför Alberts.

Vi vill gärna servera lokalt vilt

Givetvis vill vi servera våra gäster mat som har sitt ursprung i bygden. Frågan är hur det ska gå till. Vilt står högt på önskelistan, berättar Johannes Jägrud, verksamhetsledare på Vikingagården i Ale.

Johannes har under stor del av livet ätit vegetariskt av miljöskäl. Veganers och vegetarianers miljö- och klimatpåverkan är väsentligt mindre än köttätarnas. Andra sätt att äta miljömedvetet är förstås att välja ekologiskt och lokalproducerat. För Vikingagårdens vidkommande tror Johannes att det är viktigare att välja lokalt än att välja ekologiskt - fast helst både lokalt och ekologiskt.

Vilt från trakten

- Vi vill gärna utveckla kontakterna med traktens jägare för att kunna handla intressant och miljöbra kött från vår egen trakt, säger Johannes.

Alldeles utanför Vikingagårdens kontor och café går en fårflock i vinterkylan. Att slakta själv och servera egna djur är inte att tänka på, förklarar Johannes. Fåren går på gården för att hålla området öppet och för att det är trevligt med djur närvarande.

Offentlig upphandling

Regelverken kring upphandlingen och inköpen till de offentliga köken är så krånglig att många blir avskräckta från att ens försöka få till en meny som präglas av det man egentligen vill servera nämligen klimatsmart mat från trakten. För Johannes och hans kollegor handlar det om att skynda långsamt och se till att ambitionen om miljöanpassad och lokal mat så småningom präglar såväl fika som middagsmaten på Vikingagården.

Ni som vill leverera råvaror från trakten till Vikingagården, hör av er till Johannes på telefon 0303-33 06 21.

Bilder: 1. Fåren utanför Vikingagården. 2. Johannes Jägrud är verksamhetsledare på Ale Vikingagård och hoppas kunna få med mer vilt och annan lokal mat på gårdens matsedel i framtiden.

Stjärnorna samlas på Stavreskolan

Mona Sundell kostansvarig på Stavreskolan i Trollhättan visar upp salladsbuffén inför dagens lunch. Gröna soyabönor, picklade rödbetor med fetaost, bulgur och råskuren kålrabbi. Lingon-balsamico, rostade kikärter och pumpafrön och färska kryddor för extra finess. Det göteborgska ordet "bamba" rimmar dåligt med Stavreskolan. Lika litet som Mannerström rimmar på skräpmat.

Jag frågar en mellanstadietjej efter chefen för skolmaten och guidas raskt från parkeringen till chefen. "Aha, du ska till Mona, då ska jag visa dig var hon är!"

Miljön en trappa upp där vi sitter och pratar är som matsalen, inbjudande och varm. Skolan har satsat på ett trivsamt lugn med mycket textilier och skön färgsättning.

Fina priser

Mona och hennes kollegor har belönats med en massa fina priser för sin mat och nere i matsalen står ett prisskåp och runt skåpet hänger diplom.

- Maten är inte bara vad den smakar utan upplevelsen av måltiden handlar även om bemötande och måltidsmiljö, säger Mona. Alla vet vilken enorm betydelse maten har för små människor och stora och det är viktigt att maten får den plats och omsorg den förtjänar.

Vad har ni ätit idag?

- En av de abssolut vanligaste frågorna som föräldrar ställer till sina barn efter skolan är: Vad har ni ätit idag? Det kan tyckas vara oviktigt men det är det inte. Och när vi som ansvarar för maten får fin respons från barnen och föräldrarna så är det en fantstisk känsla. Ja inte bara från föräldrar och barn utan också från övrig skolpersonal. Eftersom vi lagar god mat är det många lärare som äter den trots att den inte är gratis och det ger en bra måltidsatmosfär. Barn och vuxna blandade.

Mottagningskök

Stavreskolan har ett mottagningskök. Det vill säga dagens varmrätt levereras från ett storkök. Många kommuner och landsting har valt storköksmodellen för att spara pengar. Det krävs mindre personal vid tillagningen och hantering hos mottagaren kan göras riktigt enkel och billig. I gengäld hävdar kritikerna att matens kvalitet blir lidande och att upplevelsen av maten och kunskapen om maten blir lidande när matlagandet har flyttat in i ett industrikök.

Inga genvägar

Monas tänjer på gränserna för vad som är tillåtet i ett mottagningskök vad gäller hantering av råvaror och tillagning från grunden. Men hon poängterar hur viktigt det är att inte mottagningsköket stagnerar och bara serverar det som levereras i kantiner och på bleck. Då kan maten blir rikigt tråkig och stämningen i matsalen botten.

Det går att som Mona ha ett tiotal sallader varje dag och en dagens soppa som alternativ till centralkökets leverans. Idealet för att skapa uttrycksfull matkultur på skolan vore kanske att jobba med ett tillagningskök men det går som sagt att göra riktigt fina luncher även med mottagningskökets begränsningar.

Accepterar inte att bara servera andras mat

- Jag och min personal skulle aldrig acceptera att bara lägga upp det som andra har lagat. Vi är proffs på mat och skulle förlora vår stolthet, vårt glädje och vårt yrkeskunnande. Det är därför självklart att vi lagar mat själva med vissa begränsningar.

Det innebär att Stavreskolan konkurrerar med centralköket. Många väljer att äta det som Mona och hennes personal lagat och hoppar över den levererade varmrätten. Stavreskolans mat blir ett inlägg i en större dialog om hur vi ska tänka kring maten. Hur konverterar men ett mottagningskök till ett tillagningskök? Är dagens krav på köket (ur ett livsmedelshygieniskt perspektiv) relevanta?

Potatis från Gärdhem

Mona är tydlig med att hon gärna vill ha mer lokal mat in i skolmaten. Det skulle vara härligt att kunna skriva: Idag har vi potatis från Gärdhem. Men hon menar att det är knepigt med upphandlingsreglerna och menar att det är alldeles för svårt att köpa direkt från en lokal bonde. Det skulle betyda mycket för pedagogiken i skolan att man fick en relation till maten och producenten. Men det kommer säkert. För konsumenterna är trötta på anonym mat från anonyma producenter, menar Mona.

Toppkrögarna till Stavreskolan

I prisskåpet står även kokböcker från kändiskockar som Alexandra Zassi, Marcus Aujalay och Peter Harrysson (matlagande skådis). Samtliga har varit på Stavreskolan och pratat om sin mat och lagat den tillsammans med skolpersonalen. Stavreskolan säljer biljetter till arrangemangen och gör på så sätt PR för Stavreskolan och för Trollhättan. Idéen är fantastiskt bra och att skolan kan locka dessa storheter handlar förstås om att stjärnorna gärna förknippas med denna ambitiösa matkultur i Trollhättan - i Göta Älvdalen.

Bilder:

Prisskåpet som även innehåller böcker från gästande stjärnkockar och matprofiler.

Rätt krydda är ofta skillnaden mellan en medioker och en ljuvlig sallad.

Det gror i Skepplanda

Snacka om groddföretag. Thunbergs trädgård i Skepplanda odlar och säljer ärt- och solroskott som äts på restauranger och hem över hela Västsverige. Att konkurrera med bjässar från Danmark och Holland är svårt men marknaden för lokalt ser ut att växa.

Ingvor Thunberg sköter växthusodlingen tillsammans med dottern Ingela och hennes man Martin. Ingvors andra dotter Gunnel driver plantskolan intill. Inne i växthusen växer solroskott och ärtskott och andra skott i olika färger. Allt skördas för hand och läggs i små boxar som levereras till grossister och vidare till detaljhandel och krogar.

Distribution en nyckel

- Det största problemet med vår verksamhet är distributionen av skotten, berättar Ingvor. Tidigare hade ICA ett lager i Kungälv dit vi kunde leverera och få ut våra produktion till ICA mellan Falkenberg och Strömstad. Sen flyttade ansvaret för grönsaksinköpen till Helsingborg och och vi fick problem att få ut våra produkter. Först skulle våra skott till centrallagret i Helsingborg och sen tillbaka till ICA-butikerna i vårt närområde.

Visst självstyre

Lyckligtvis kan ICA-handlarna vara litet kreativa och hitta våra produkter hos andra grossister i göteborgsregionen. Flera ICA-handlare har våra skott och vi hoppas att fler som värdesätter lokala produkter hittar våra skott, berättar Ingvor.

Hylletiketter hos Coop

Coop har tagit fram hylletiketter med texten Mat från regionen. Den satsningen har öppnat dörrar för oss in på Coop.

Hemleverans av utvalda produkter

En ny och lovande försäljningskanal för ärt- och solrosskotten är att man åker med i den så kallade Matkassen från Lotta och Dan Olsson i Gåseviken. Detta koncept tar fasta på att människor uppskattar att lokala producenter bygger en intressantare och mer levande hembygd att vara stolt över.

Offentligt upphandling

Som liten producent skulle det vara bra med stöd från den kommunala upphandlingen, men lagen om offentig upphandlig är krånglig och många utgår ifrån att det inte går att handla från lokala leverantörer. En av EUs grundbultar är varors fria rörlighet och därmed får ingen leverantör inom EU diskrimineras utifrån geografiska läge eller avstånd. Se artikeln som läggs upp senare i januari här på bloggen där Viveka Reimers, VGR, berättar om sin syn på offentlig upphandling.

Synliggöra lokala producenter

Även om kommunen inköpare och andra beslutsfattare inte vågar handla lokalt i dagsläget kan de förstås ta ställning för den lokala produktionen genom att rekommendera privata aktörer att välja lokal mat. Såväl privatpersoner som caféer, restauranger och detaljhandel väljer ju fritt vad de vill ha.

Bilder: Ingela är dotter till Ingvor som intervjuas i artikeln. Växthusen rymmer ärt- och solrosskott som säljs i hela Västsverige. Experiment med nya sorter i snygga färger pågår i Skepplanda.