Alla vill ha lokala råvaror

Utslaget i Trollhättan är enigt. Det ska vara råvaror från Sverige på pizzan. Om de kommer från närområdet är det ännu bättre. Alla pizzeriorna som besöktes under förstudien i mitten av februari poängterade samma sak. Varför köper man mat från andra länder som ändå finns här. Är det inte svensk mat man vill ha?

På Pizzeria Bambino jobbar ägaren Jetsir Shpati. Han pekar på exempelvis champinjonerna och osten och tycker det är idiotiskt att köpa in varor från utlandet som vi lika gärna kan odla i Sverige. Han menar precis som Morad Malke på pizzeria Svan att pizzeriorna har kommit i skymundan i snacket om miljön. Han tror dock att svenskarna skulle vara intresserade att veta om att maten kommer från Göta älvdalen. Många av pizzaägarna tycker det är viktigt med natur och miljö. Så här svarar ägaren till den relativt nyöppnade Pizzeria Arkaden på frågan vad han tycker om närproducerad mat:

- Bra för naturen, bra för djuren, bra för människan. Han var liksom pizzeriaägarna/-medarbetarna väldigt positiv till förslaget. Men han betonar hur viktigt det är att få chansen att testa varorna samt att de måste finnas hos deras vanliga grossister.

Noel Chonina, ägaren till City Pizza, har varit verksam sedan 1998. Han säger att äffärerna går runt men det är jobbigt när priset på råvaror ständigt ökar. Han säger att han är beredd på en liten prishöjning om det gynnar miljön. Det skulle också vara bra med någon sorts märkning tillägger han, en form av certifiering. Han tycker att det är en bra idé med närproducerade pizzor och tror att det kan ge en fördel gentemot de andra pizzeriorna. Konkurrensen är i Trollhättan är hård.

Ekotrenden fortsätter uppåt

- Bara på samma gata öppnar snart en ny pizzeria och runt hörnet öppnade det en för två veckor sedan. Men ekotrenden går ju upp hela tiden så varför ska inte pizzeriorna in inkluderas?

Jasar Kantarli ägare till Hollywood Pizza visste inte att det fanns en chans att göra pizzor miljövänligare. Han tyckte det är en bra idé men säger att det är odlarna som måste visa upp produkterna om vi ska kunna köpa dem. Han säger också att idéen med närproducerade råvaror för pizza må vara bra men det måste vara rimliga inköpspriser. Marginalen på pizzor är liten och om detta ska bli verklighet måste folk acceptera en prishöjning på mellan 5-10 kronor.

Förstudien i Trollhättan genomförs av artikelförfattarna Erik och Henrik som pluggar miljövetenskap på Göteborg Universitet.

Bilder. 1. Jetsir Shpati och Erik på Pizzeria Bambino. 2. Erik och Noel utanför Pizza House. 3. Henrik utanför Hollywood.

Lokal vitkål i pizzasalladen - det låter bra!

Morad Malke driver en pizzeria på Storgatan i Trollhättan. Prispressen är tuff säger han, men om kunderna skulle betala litet extra för lokala råvaror så vill han gärna prova. Idén är bra.

Morad håller med om att pizzeriorna hamnat litet vid sidan av diskussionen om ekologisk och lokal mat. Pizzan ska vara billig och ingen antas bry sig om varifrån mjölet, vitkålen, skinkan, osten och oljan kommer ifrån. Men det stämmer ju inte för många av pizza-krögarna är verkligen intresserade av mat och matkultur och ofta har dom erfarenhet från länder där den lokala maten är en självklarhet.

Rapsolja och lök från Trollhättan

Morad pekar på tavlan med alla pizzor. Han säger att priserna talar för sig själv. Det är egentligen alldeles för låga priser. Men om kunderna ville lägga några kronor extra skulle det förstås gå bra att byta råvaror. Morad tycker att det skulle vara väldigt roligt att kunna skriva på tavlan att idag kommer löken och oljan från våra producent i Trollhättan, eller mjölet och vitkålen från Lilla Edet. Det skulle ge vår mat ett mervärde och vi skulle vara extra stolta över vår pizza.

Ser fram emot fortsättning

Mat från Göta älvdalen kommer att göra en specifik satsning på älvdalens pizzerior för att undersöka intresset bland krögarna och konsumenterna för mer lokalt. Morad är nyfiken på fortsättningen och han tror att många pizzerior hakar på. Vi är proffs på mat och vill vara med och profilera producenterna från vårt område.

Tre killar som gillar pizza

Det är klart vi gillar pizza, svarar Oliver Johansson, Patrik Andersson och Anton Andersson, som går förbi utanför Morads pizzeria Swan på Storgatan. Och självklart vill de att råvarorna är lokala. Det är ju idiotiskt att råvaror som kan produceras här körs från andra länder.

Efter att vi skiljts åt vänder sig killarna om och en ropar högt över gatan med näven i luften: "Pizzarevolution nu!"

Om ni har tips på pizzerior med speciellt profil eller intresse att profilera sig på lokal och ekologisk mat så hör av er till niklas@hylapond.se

Bilder: 1. Morad Malke vill gärna diskutera mer lokala råvaror i pizzeriorna. 2. Kompisarna gillar tanken på lokala råvaror på och i pizzan. Absolut, det är idiotiskt att maten ska åka så långt när den kan produceras nära. Från vänster: Oliver Johansson, Patrik Andersson och Anton Andersson.

Leverans i pappkasse

Rickard Halleröd på Alberts i Trollhättan är mycket tydlig. Intresset för lokal mat är här för att stanna. Självklart applåderar vi krögare en utveckling med fler produkter från flera leverantörer.

Alberts ligger på bergskanten med vidunderliga utsikt över fallområdet och broarna i Trollhättan. I entrén hänger signerade tavlor med tackbrev från några av Sveriges och världens mer prominenta kulturpersonligheter. De tackar för god mat och fint bemötande i Trollhättan och hos Alberts. Persbrandt, Alfredsson, Fares med flera. Ingen nämner den lokala maten specifikt men på frågan om dessa gäster uppskattar råvaror från platsen är svaret - gissar vi - ja.

Leveranser i pappkasse

- Det är en upplevelse för gästerna och en del i vårt tänk att vi har tanter och farbröder som kommer med Ica-kassen direkt från svampskogen och levererar eller från bärmarkerna. Vi vill ha en tydlig relation till vår plats och människorna och naturen där, berättar Rickard Halleröd som är köksmästare på Alberts och "Trollhättans Mannerström" (det finns säkert fler).

Bra matkänsla

- För att driva en krog med bra matkänsla räcker det inte att maten är god. Maten måste dessutom anrättas, presenteras och serveras med kunskap och maten måste berätta om de människor och platser som producerat den, säger Rickard. Man ska veta varifrån kycklingen kommer och var morötterna stått.

År från år

Alberts har leverantörer av frukt och grönt och kött och bär som varit med i väldigt många år. De flesta är väldigt små vilket ibland kan medföra att kvaliteten skiftar år från år och vecka från vecka. Som duktig krögare måste man kunna hantera att man inte har en standardleverans och ett utbud av typen MacFeast där varje portion är likadan över hela världen. Dynamiken med säsongsvariationer och suveräna blåbärsår respektive sämre år hör till de intressanta aspekterna av matkultur.

Enklare styckningsdetaljer

Rickard är glad att finkrogarna har tagit upp husmanskosten på menyn igen och att de enklare styckningsdetaljerna kan dela tallrik med finkött.

- Vi kan severa en långkokt högrev tillsammans med oxfilé. På så vis kan vi berätta en intressantare story än om det vara var filé, samtidigt som prisbilden blir sympatisk.

Lyft fram pizzan

Ofta antas att bara finkrogarna skulle vara intresserade av lokal och ekologisk mat. Det är synd och förstås fel, menar Rickard och ger stöd åt projektet Mat från Göta Älvdalen som skall lägga tydligt fokus på bulken - de stora volymernas krogar och dit hör förstås pizzeriorna.

- Detta segment är hårt pressat av att måltiderna ska vara biliga men jag är övertygad om att kunderna och krögarna skulle vara glada om större andel av råvarorna kom från trakten, menar Rickard och välkomnar den dagen då pizzeriorna utmanar finkrogarna i grenen lokala råvaror.

Bilder: 1. Rickard Halleröd är köksmästare på Alberts i Trollhättan. Lokal mat är självklart för oss. Matkänsla handlar inte bara om att maten smakar gott. Den ska dessutom så långt det är möjligt berätta om platsen och producenterna där. 2. Dagens fångs på Alberts är en underbar långa med rotfruktspuré från trakten. Det ska väl inte behöva dröja så länge tills Alberts kan servera en lokalproducerad öl eller torr cider till långan, eller? 3. Persbrant i entrén. 4. Lokal fot i älven nedanför Alberts.