Rickard Halleröd på Alberts i Trollhättan är mycket tydlig. Intresset för lokal mat är här för att stanna. Självklart applåderar vi krögare en utveckling med fler produkter från flera leverantörer.
Alberts ligger på bergskanten med vidunderliga utsikt över fallområdet och broarna i Trollhättan. I entrén hänger signerade tavlor med tackbrev från några av Sveriges och världens mer prominenta kulturpersonligheter. De tackar för god mat och fint bemötande i Trollhättan och hos Alberts. Persbrandt, Alfredsson, Fares med flera. Ingen nämner den lokala maten specifikt men på frågan om dessa gäster uppskattar råvaror från platsen är svaret - gissar vi - ja.
Leveranser i pappkasse
- Det är en upplevelse för gästerna och en del i vårt tänk att vi har tanter och farbröder som kommer med Ica-kassen direkt från svampskogen och levererar eller från bärmarkerna. Vi vill ha en tydlig relation till vår plats och människorna och naturen där, berättar Rickard Halleröd som är köksmästare på Alberts och "Trollhättans Mannerström" (det finns säkert fler).
Bra matkänsla
- För att driva en krog med bra matkänsla räcker det inte att maten är god. Maten måste dessutom anrättas, presenteras och serveras med kunskap och maten måste berätta om de människor och platser som producerat den, säger Rickard. Man ska veta varifrån kycklingen kommer och var morötterna stått.
År från år
Alberts har leverantörer av frukt och grönt och kött och bär som varit med i väldigt många år. De flesta är väldigt små vilket ibland kan medföra att kvaliteten skiftar år från år och vecka från vecka. Som duktig krögare måste man kunna hantera att man inte har en standardleverans och ett utbud av typen MacFeast där varje portion är likadan över hela världen. Dynamiken med säsongsvariationer och suveräna blåbärsår respektive sämre år hör till de intressanta aspekterna av matkultur.
Enklare styckningsdetaljer
Rickard är glad att finkrogarna har tagit upp husmanskosten på menyn igen och att de enklare styckningsdetaljerna kan dela tallrik med finkött.
- Vi kan severa en långkokt högrev tillsammans med oxfilé. På så vis kan vi berätta en intressantare story än om det vara var filé, samtidigt som prisbilden blir sympatisk.
Lyft fram pizzan
Ofta antas att bara finkrogarna skulle vara intresserade av lokal och ekologisk mat. Det är synd och förstås fel, menar Rickard och ger stöd åt projektet Mat från Göta Älvdalen som skall lägga tydligt fokus på bulken - de stora volymernas krogar och dit hör förstås pizzeriorna.
- Detta segment är hårt pressat av att måltiderna ska vara biliga men jag är övertygad om att kunderna och krögarna skulle vara glada om större andel av råvarorna kom från trakten, menar Rickard och välkomnar den dagen då pizzeriorna utmanar finkrogarna i grenen lokala råvaror.
Bilder: 1. Rickard Halleröd är köksmästare på Alberts i Trollhättan. Lokal mat är självklart för oss. Matkänsla handlar inte bara om att maten smakar gott. Den ska dessutom så långt det är möjligt berätta om platsen och producenterna där. 2. Dagens fångs på Alberts är en underbar långa med rotfruktspuré från trakten. Det ska väl inte behöva dröja så länge tills Alberts kan servera en lokalproducerad öl eller torr cider till långan, eller? 3. Persbrant i entrén. 4. Lokal fot i älven nedanför Alberts.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar